Πιπερολάχανα

ΥΛΙΚΑ

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, 2,5 φλιτζάνια του τσαγιού φασόλια μέτρια, 2,5 φλιτζάνια του τσαγιού ελαιόλαδο, 4 κιλά κραμπιά, λίγο άσπρο λάχανο(προαιρετικά), μάλαθρο, 1 κιλό πιπεριές σταμπόλια, λίγες πιπεριές καυτερές.

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΑΛΑΜΟΥΡΑ (ΑΡΜΗ)

2,5 κιλά νερό, 1 κιλό αλάτι, 1 φλιτζάνι του τσαγιού ξύδι ντόπιο

ΣΚΕΥΗ

2 κατσαρόλες, μια λεκάνη και ένα πιθάρι 5 περίπου κιλών.

Προετοιμασία

λαχανικών:Αφού πρώτα πλένουμε καλά τα κραμπιά και το λάχανο, τα ψιλοκόβουμε (λίγο ποιο χοντρά απ' ότι κόβουμε την μαρουλοσαλάτα) και στη συνέχεια τα απλώνουμε σε σκιερό μέρος για 2-3 μέρες μέχρι να μαραθούν. Όταν είναι έτοιμα βάζουμε σε στρώσεις μέσα στο πιθάρι τα κραμπιά, τις πιπεριές και το μάλαθρο. Συνεχίζουμε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη σαλαμούρα. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το νερό και ρίχνουμε λίγο - λίγο το αλάτι για να διαλύεται. Για να καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη βάζουμε ένα ωμό αυγό μέσα στη λεκάνη και αν αυτό επιπλέει μερικά χιλιοστά (όσο το νύχι του μικρού μας δάχτυλου) τότε είναι έτοιμη. Τότε προσθέτουμε το ξύδι και στη συνέχεια την αδειάζουμε μέσα στο πιθάρι που έχουμε στρώσει τα άλλα υλικά και τα αφήνουμε για 7-8 μέρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια μόνο με το νερό. Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, που έχουμε περάσει από το ρεντέ, με το λάδι. Βγάζουμε από το πιθάρι λαχανικά περίπου 3 πιάτα βαθιά και αφού τα ξεπλένουμε λίγο τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας τα συνέχεια. Όταν μαραθούν αρκετά ρίχνουμε τέσσερα ποτήρια ζεματιστό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν καλά. Όταν έχουν μαλακώσει καλά ρίχνουμε τα φασόλια με το ζουμί τους και τα αφήνουμε για μισή ώρα περίπου ακόμα να βράσουν καινά μείνουν στο τέλος με λίγο ζουμί, (προσοχή στο φαγητό αυτό δεν βάζουμε καθόλου αλάτι)

ΣΦΟΥΓΚΟΠΙΤΑ

(παραδοσιακό φαγητό του Πρίνου)
Σφούργκος ή Σφουγκούνα (Πνευμόνι)

ΥΛΙΚΑ

1 μεγάλο πνευμόνι ή 2 μικρά, τα γλυκάδια από μια συκωταριά,
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο, 1,5 φλιτζάνι του τσαγιού
ρύζι, αλάτι, πιπέρι προαιρετικά

ΣΚΕΥΗ

Μία κατσαρόλα και ένα ταψί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε στην κατσαρόλα 2 ποτήρια νερό μαζί με το πνευμόνι και τα γλυκάδια και τα αφήνουμε να βράσουν λίγο. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα τεμαχίζουμε σε πολύ μικρά κομμάτια και τα ξαναρίχνουμε μέσα προσθέτοντας το λάδι, το αλάτι, το ρύζι πλυμένο και τα αφήνουμε να βράσουν 10-15 λεπτά στο ίδιο το ζουμί τους. Όταν έχουν βράσει τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το πιπέρι ανάλογα πόσο καυτερή θέλουμε την πίτα και στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φύλα. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και αφού ρίξουμε μέσα το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και το μισό από το χλιαρό νερό ζυμώνουμε καλά παίρνοντας διαδοχικά με τα χέρια το υπόλοιπο χλιαρό νερό. Φροντίζουμε η ζύμη να είναι μέτρια, ούτε πολύ μαλακιά ούτε πολύ σφιχτή έτσι ώστε το φύλλο να ανοίγει εύκολα.

Απλώνουμε λίγο αλεύρι σε μια μεγάλη επιφάνεια (τραπέζι), παίρνουμε λίγο περισσότερο από τη μισή ζύμη και αφού την κάνουμε μια μπαλίτσα αρχίζουμε να την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο τόσο μεγάλο όσο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το ταψί που θα ψήσουμε την πίτα. Στη συνέχεια ρίχνουμε 3 κουταλιές λάδι στο ταψί και βάζουμε μέσα το φύλλο και μετά ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο.

Παίρνουμε τη γέμιση από την κατσαρόλα και τη ρίχνουμε στο ταψί και την απλώνουμε προσεκτικά σε όλη την επιφάνεια. Μετά παίρνουμε το δεύτερο φύλλο και σκεπάζουμε με αυτό τη ζύμη και πιάνουμε τα κομμάτια του φύλλου που περισσεύουν και τα γυρνάμε προς τα μέσα πάνω από το δεύτερο φύλλο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε τετράγωνα κομμάτια σε μέγεθος της αρεσκείας μας μόνο το πάνω φύλλο. Αυτό γίνεται για να μην φουσκώσει το φύλλο. Στη συνέχεια χτυπάμε ένα αυγό με λίγο νερό και λάδι και αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια της πίτας. Η πίτα είναι έτοιμη για ψήσιμο. Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 170 βαθμούς και αφήνουμε την πίτα να ψηθεί για μια ώρα περίπου. Όταν το φύλλο ροδίσει καταλαβαίνουμε ότι έχει ψηθεί, τότε βγάζουμε το ταψί και με ένα μαχαίρι συνεχίζουμε το κόψιμο μέχρι και το κάτω φύλλο. Αμέσως μετά όπως είναι ζεστή την καλύπτουμε με μια μεγάλη πετσέτα για να μείνει το φύλλο μαλακό

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΣΤΙΦΑΔΟ ΣΦΡΑΓΙΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ:

1/2 κιλό μοσχαράκι, 1 κιλό κρεμμύδια, 4 πατάτες, 1 μεγάλο κυδώνι, 1 μεγάλο μήλο, 7-8 κόκκους μαύρο πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, 1,5 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, 1,5 ποτηράκι κόκκινο κρασί, 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, αλάτι και τριμμένο πιπέρι.

ΣΚΕΥΟΣ

χύτρα ταχύτητας    

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά το μισό λάδι να κάψει και σοτάρουμε το κρέας γυρνώντας το με ξύλινη σπάτουλα από όλες τις πλευρές (δεν το τσιμπάμε με πιρούνι για να μην φύγουν τα υγρά του). Ρίχνουμε το πιπέρι τριμμένο και τη ζάχαρη. Αφού ροδοκοκκινίσει το κρέας ρίχνουμε τη δάφνη και όσο αλάτι χρειάζεται και το σβήνουμε με το κρασί. Αμέσως μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το κυδώνι, το μήλο και τις πατάτες κομμένα στα τέσσερα, κλείνουμε τη χύτρα και αφήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία να ψηθούν, για μια ώρα περίπου.

Χταπόδι με λάχανα κήπου

ΥΛΙΚΑ:

1 μεγάλο χταπόδι, 2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, 3-4 κιλά διάφορα λαχανικά του κήπου, αγριολάχανα, παζιά, άνυθο, μαϊντανό, δυόσμο, μάλαθρο, 2 φύλλα δάφνης, 3 ντομάτες μαλακιές, 15 κουταλιές του φαγητού ελαιόλαδο, 6-8 κόκκους μαύρο πιπέρι, αλάτι, πιπέρι.

ΣΚΕΥΗ:

1 λεκάνη μεγάλη,
2 κατσαρόλες   

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Έχουμε προμηθευτεί τα λαχανικά και τα μυρωδικά, τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε χοντροκομμένα μέσα στη λεκάνη και τα αλατίζουμε. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το ρίχνουμε μέσα με λίγο αλάτι και το σπάμε ελαφρά μέχρι να στεγνώσει. Αμέσως μετά ρίχνουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγο, στη συνέχεια ρίχνουμε τις ντομάτες ψιλοκομμένες ή περασμένες στο ρεντέ, συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι το φαγητό να κολλήσει στο πάτο, κι ύστερα ρίχνουμε τα κομμένα λαχανικά σταδιακά μέχρι να τελειώσουν. Όταν μαραθούν όλα τα λαχανικά, ρίχνουμε από τον ζωμό του χταποδιού ενάμιση ποτήρι περίπου (αυτό το βλέπουμε με το μάτι), ρίχνουμε επίσης το χταπόδι μαζί με αλάτι και πιπέρι, τ' αφήνομε να βράσουν για ένα τέταρτο περίπου, κι όταν τα λαχανικά είναι μαλακά το φαγητό είναι έτοιμο.

ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ

ΥΛΙΚΑ:

Μια ξερή κολοκύθα πολίτικη, 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι, 1,5 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη, μια κουταλιά του γλυκού κοφτή αλάτι, 2-3 αυγά, μια κουταλιά του γλυκού κανέλα, ? του φλιτζανιού ελαιόλαδο.

ΣΚΕΥΗ:

δύο λεκάνες, ένα μεγάλο ταψί.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Κόβουμε την κολοκύθα στα δύο. Παίρνουμε τη μισή και την κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Καθαρίζουμε τη φλούδα και τα περνάμε από το χοντρό μέρος του ρεντέ μέσα στη λεκάνη. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι πλυμένο, το αλάτι, την κανέλα, το λάδι και τα ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φύλλα. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλο το αλεύρι και ανοίγουμε μια λακκούβα στη μέση και αφού ρίξουμε μέσα το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και το μισό από το χλιαρό νερό ζυμώνουμε καλά παίρνοντας διαδοχικά με τα χέρια το υπόλοιπο χλιαρό νερό. Φροντίζουμε η ζύμη να είναι μέτρια, ούτε πολύ μαλακιά ούτε πολύ σφιχτή έτσι ώστε το φύλλο να ανοίγει εύκολα.

Απλώνουμε λίγο αλεύρι σε μια μεγάλη επιφάνεια (τραπέζι), παίρνουμε λίγο περισσότερο από τη μισή ζύμη και αφού την κάνουμε μια μπαλίτσα αρχίζουμε να την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο τόσο μεγάλο όσο να είναι λίγο μεγαλύτερο από το ταψί που θα ψήσουμε την πίτα. Στη συνέχεια ρίχνουμε 3 κουταλιές λάδι στο ταψί και βάζουμε μέσα το φύλλο και μετά ανοίγουμε και το δεύτερο φύλλο. Στο σημείο αυτό ρίχνουμε τη ζάχαρη και την ανακατεύουμε καλά και μετά παίρνουμε τη γέμιση από την λεκάνη και τη ρίχνουμε στο ταψί και την απλώνουμε προσεκτικά σε όλη την επιφάνεια. Μετά παίρνουμε το δεύτερο φύλλο και τη σκεπάζουμε με αυτό. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε σε τετράγωνα κομμάτια σε μέγεθος της αρεσκείας μας μόνο το πάνω φύλλο. Αυτό γίνεται για να μην φουσκώσει το φύλλο. Στη συνέχεια χτυπάμε ένα αυγό με λίγο νερό και λάδι και αλείφουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια της πίτας. Η πίτα είναι έτοιμη για ψήσιμο.

Έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 170 βαθμούς και αφήνουμε την πίτα να ψηθεί για μια ώρα περίπου. Όταν το φύλλο ροδίσει καταλαβαίνουμε ότι έχει ψηθεί, τότε βγάζουμε το ταψί και με ένα μαχαίρι συνεχίζουμε το κόψιμο μέχρι και το κάτω φύλλο. Αμέσως μετά όπως είναι ζεστή την καλύπτουμε με μια μεγάλη πετσέτα για να μείνει το φύλλο μαλακό.

ΣΑΡΑΓΛΙ

παραδοσιακό Θασίτικο γλυκό

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό αλεύρι, 1 φλυτζάνα του τσαγιού ελαιόλαδο, 2,5 φλυτέλαιο, αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα, κανέλα ή κύμινο, 1 ποτήρι του νερού κοπανισμένα καρύδια, υλικά για το σιρόπι, 5 ποτήρια του νερού ζάχαρη, ένα ποτήρι του νερού μέλι, 4 ποτήρια νερό.

ΣΚΕΥΗ:

μεγάλο τετράγωνο ταψί   

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Ζυμώνουμε το αλεύρι με χλιαρό νερό, το λάδι και το αλάτι, πολύ καλά, να μην είναι όμως πολύ σφιχτό. Στη συνέχεια ανοίγουμε όσο ποιο λεπτά φύλλα γίνεται. Παίρνουμε το φύλλο και το βάζουμε μέσα στο ταψί αφού πρώτα έχουμε ρίξει λίγο λάδι για να γλιστρά και το σπρώχνουμε από τη μια άκρη προς την άλλη με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πτυχές. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και όταν γεμίσει το ταψί ρίχνουμε από πάνω ένα λίτρο σπορέλαιο ( παλιότερα χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο, αλλά σήμερα προτιμάτε το σπορέλαιο για ποιο λεπτή γεύση).

Εντωμεταξύ έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και κάθε λίγο ελέγχουμε μέχρι να ροδίσει. Κάπου - κάπου βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και το κουνάμε, όταν έχουν ξεκολλήσει τα φύλλα σημαίνει ότι ψήθηκε και από κάτω και είναι έτοιμο. Έχουμε ήδη ετοιμάσει το σιρόπι και το διατηρούμε καυτό. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε μέσα το σιρόπι. Με ένα μαχαίρι κόβουμε κάθετα στις πτυχές τα φύλλα και στη συνέχεια ρίχνουμε τα καρύδια την κανέλα ή το κύμινο(προαιρετικά). Και το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το σιρόπι.

ΓΛΥΚΟ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

παραδοσιακό Θασίτικο γλυκό

ΥΛΙΚΑ:

40 τριαντάφυλλα (είναι ειδικά για γλυκό, χρώματος ροζ), 1 κιλό ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, λεμόντοζο (ξινό σε κρυστάλλους), αρωματική μολόχα, βασιλικό

ΣΚΕΥΟΣ:

κατσαρόλα για γλυκό (μεγάλη κατσαρόλα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:

Πρώτα κόβουμε τα τριαντάφυλλα αφού έχουν "ανοίξει" και τα συντηρούμε στο ψυγείο μέχρι να συμπληρωθούν και τα σαράντα. Όταν είμαστε έτοιμοι κρατάμε με το ένα χέρι όλα τα πέταλα του λουλουδιού μαζί ενωμένα, και με το άλλο κόβουμε το καρύδι που τα συγκρατεί και τα αποκολλούμε από αυτό. Παίρνουμε ένα ψαλίδι και κόβουμε προσεκτικά τα λευκά μέρη των πετάλων. Στη συνέχεια τα βάζουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε κανονική θερμοκρασία. Όταν αρχίσει να δένει λίγο το γλυκό ρίχνουμε το ξινό, την μολόχα και τον βασιλικό δεμένα σε ένα τούλι και τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν μέχρι να δέσει τελείως.

Το γλυκό είναι έτοιμο, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφού κρυώσει το βάζουμε σε γυάλινα βάζα.

Συμβουλές: Για να καταλάβουμε ότι έδεσε το γλυκό βγάζουμε μια κουταλιά σε ένα πιατάκι το κρυώνουμε και όταν τρέχει σε μορφή κόμπου το σιρόπι καταλαβαίνουμε ότι το γλυκό έχει δέσει. Τη δοκιμή αυτή την κάνουμε από την αρχή μέχρι το τέλος του δεσίματος.